Azukibohnen-Curry

Ich wollte schon länger Azukibohnen ausprobieren- immer habe ich sie in der Schublade herumgeschoben. Endlich konnte ich mich dazu durchringen sie am Vortag einzuweichen und ich muss sagen: es hat sich gelohnt! Sie schmecken lecker und sollen auch sehr gesund sein.

300g Azukibohnen (gekocht)

1 große Süßkartoffel

1 Stück Ingwer (ca. 2,5 cm)

1 Zwiebel

1-2 Knoblauchzehe(n)

1 Chilischote

1 Dose Kokosmilch

Gemüsebrühe

1 Bund Koriander

Cashewkerne (geröstet und gesalzen)

1 Limette

Diesen Eintopf kann man pur oder mit Reis genießen.

Zwiebel kleinschneiden und andünsten. Kleingehackten Knoblauch, Chili und Ingwer zugeben – mit Kokosmilch ablöschen und noch etwas Gemüsebrühe dazugießen (ca. 100ml). Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Süßkartoffel schälen und in ca 1cm -Würfel schneiden. Die Bohnen und die Süßkartoffelwürfel zugeben und etwa fünf Minuten mitköcheln- nur bis die Süßkartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Saft einer halben Limette unterrühren.

Den Eintopf mit Korianderblättchen und gehackten Cashewkernen bestreut servieren. Auf Wunsch zusätzlich mit etwas Limettensaft beträufeln.